نکات پخت کیک | نکات آشپزی

نکات پخت کیک

زهرا عرفانی | نکات آشپزی / کیک و نان | آگوست, 15 2013 | 311 نظر |
اگر این مطلب برای شما مفید بود لطفا اینجا را کلیک کنید

cake

سلام دوستای عزیزم.

تا به حال توی مطالب مختلف و در ارتباط با پخت کیک به بهترین شکل، مطالب زیادی توضیح دادم.

این بار میخوام همه اون توضیحات پراکنده رو توی یه پست کامل جمع کنم. کار بسیار سخت و وقت گیریه برای من. اما برای اینکه همه دوستای عزیزم بتونن کیک رو به بهترین شکل تهیه کنن، این کارو انجام میدم.

برای پخت کیک عالی، باید تمام نکاتی که توی این مطلب توضیح دادم رو بدونید و بهشون دقت کنید. کار سختی نیست فقط باید تنبلی نکنید و این مطلب رو تا آخر بخونید. درسته که مطلب طولانی هست اما مطمئن باشید خوندنش، از نوشتن و کار کردن روی تمام نکات (کاری که من انجام دادم) راحت تره. پس حالا که من اینهمه انرژی و زمان برای این مطلب گذاشتم، شما هم زمان بگذارید و کامل مطالعه ش کنید چون بهتون کمک میکنه که بتونید بهتر از قبل کیک درست کنید.

تا حالا خیلی ازم سوال شده که چرا کیک پف نمیکنه؟ این سوالی نیست که بشه یه جواب بهش داد. میتونه چندین دلیل داشته باشه. پس برای گرفتن جواب این سوال و سوالات دیگه، حتما این مطلب رو کامل بخونید.

سعی کردم تمام نکات و سوالاتی که به ذهنم میرسید رو توی این مطلب بنویسم و نکته نا گفته این باقی نذارم. اگه احیانا نکته ای بعدا به ذهنم رسید، به انتهای همین مطلب اضافه میشه.

سوالات مربوط به مشکلات کیک، از این به بعد به این پست ارجاع داده میشه. فکر نمیکنم تا حالا مطلبی به این کاملی در مورد کیک و مشکلاتش و راه های حل اون مشکلات به زبان فارسی نوشته شده باشه. امیدوارم این مطلب بتونه به بهترین شکل بهتون کمک کنه تا کیک های عالی درست کنید. ضمن اینکه بعضی از نکات این مطلب در مورد پخت شیرینی هم کمکتون خواهد کرد.

 

از ابتدای کار درست کردن کیک شروع میکنم تا برسیم به آخر:

1- اولین و مهمترین نکته، اندازه گیری درست هست. اندازه گیری اشتباه، چه به خاطر نداشتن ترازو یا پیمانه استاندارد باشه یا به خاطر کم حوصلگی و بی خیالی یا به خاطر بی دقتی کاملا ناخودآگاه، باعث میشه که نتیجه کار دچار مشکل بشه. بعضی وقتا این سوال رو میپرسید که من همه اندازه گیری هام کاملا درست بوده و کاملا طبق رسپی کارو انجام دادم اما کیکم خوب نشد. در حالی که خیلی های دیگه همون رسپی رو درست کردن و از نتیجه هم کاملا راضی بودن. خودم هم که بر اساس همون رسپی کار کردم و نتیجه کار رو توی عکس میتونید ببینید. پس به این نتیجه باید رسید که یه جای کار ایراد داره که یکی ش همین اندازه گیری هاست. گاهی حتی وقتی با ترازو کار میکنیم، به خاطر مشغولیت فکری و مسائل دیگه، اندازه ای که باید 300 گرم باشه رو 200 گرم وزن میکنیم و یا اشتباهاتی از این قبیل.

حتما برای دونستن نکات اندازه گیری این مطلب رو مطالعه کنید.

dessert-measuring-cups-set-of-__56934_PE162375_S4

2- بعد از اندازه گیری میرسیم به رسپی. اگه رسپی یا دستورالعمل کیکی که دارید درست میکنید خوب و درست نباشه، مطمئنا هر قدر هم دقت کنید نتیجه کار خوب نخواهد شد. پس اول از همه، باید رسپی قابل اعتماد رو پیدا کنید. رسپی ای که امتحان نشده و فقط بر اساس موارد تئوریک نوشته شده، رسپی خوبی نیست. رسپی ای خوبه که حتما یه متخصص اونو امتحان کرده و اشکالات احتمالی رو بر طرف کرده باشه.

پس اگه از رسپی ای استفاده میکنید که با دقت کمی توضیح داده یا کامل توضیح نداده یا حتی کامل توضیح داده اما امتحان نشده، نتیجه کارتون غیر قابل تضمینه.

بهترین کار اینه که اول از همه رسپی امتحان شده رو انتخاب کنید. و بعد هم رسپی از کسی باشه که بهش اعتماد دارید و با رسپی هاش راحت هستید.

این روند رو تا اونجایی باید ادامه بدید که بر اساس دانش و تجربه تون، خودتون بتونید یه رسپی جدید تولید کنید یا اینکه حتی اگه رسپی غیر قابل اعتمادی دیدید، اشکالاتش رو خودتون بر طرف کنید.

3- اگه رسپی شما سالم و امتحان شده باشه، حالا نوبت شماست که کاملا بر اساس اون عمل کنید.

اینکه بگید اینجا با همزن دستی زده، من که همزن برقی دارم نمیشه. یا برعکسش. یا مثلا اگه توی رسپی گفته یه مرحله رو روی بخار آب انجام بدید، اگه حذفش کنید، مطمئنا نتیجه به اون خوبی که باید، نمیشه.

دقت کنید که کوچکترین نکته هایی که توی رسپی گفته میشه، دلیل خاصی داره. اگه شما به هر دلیلی یکی از اون کارها رو انجام ندید، میتونید انتظار داشته باشید که کیک خوبی نداشته باشید.

4- انتخاب قالب مناسب، یکی از مهمترین عوامل داشتن کیک خوب هست. بهترین قالب برای پخت انواع کیک، قالب های فلزی سنگین (با دیواره و کف کلفت) هستن. به این دلیل که حرارت رو خوب منتقل میکنن و ضمن اینکه به خاطر کلفت بودن دیواره و کف، انتقال حرارت یکدست و متناسبی دارن که همین از سوختن کف و کناره های کیک جلوگیری میکنه. پس اگه از اون دسته هستید که کف کیک هاتون میسوزه، بهتره که در مورد قالب کیکتون تجدید نظر کنید.تجربه شخصی من به من ثابت کرده که قالب های سیلیکونی یا ظروف پیرکس گزینه خوبی برای درست کردن کیک نیستن. اگه احیانا از اون دسته هستید که سالی یکی دو بار میخواید کیک درست کنید، مشکلی نداره اگه از پیرکس استفاده کنید. اما اگه عاشق این کار هستید و هر هفته توی خونه تون عطر خوب کیک میپیچه، بهتره که برای خرید قالب فلزی سنگین برنامه ریزی داشته باشید. واسه این میگم برنامه ریزی، چون متاسفانه قیمت قالب های خوب خیلی گرون شده.

بهترین قالب برای کیک، قالب گرد هست و بهترین و مناسب ترین اندازه، قطر 22 سانت. پس اگه کلا میخواید یه قالب کیک تهیه کنید، بهترین قطر رو الان میدونید.

و تجربه شخصی دیگه من، اینه که بهتره قالب کمربندی داشته باشید. اینجوری دیگه استرس ندارید که آیا کیکم از قالب جدا میشه یا نه. میتونید خیلی به راحتی کناره های رو از قالب به کمک چاقو آزاد کنید. بعد کمربند رو باز کنید و دیواره رو در بیارید. و در نهایت روی ظرف سرو برگردونید و کف قالب که قبلا کاغذ روغنی انداختید به راحتی جدا میشه.

MasterClassNS9inSpringFormB

ضمن اینکه میتونید کف قالب رو چرب کنید و کمی آرد هم روی اون الک کنید تا حتی بدون کاغذ روغنی هم کیک راحت از قالب جدا بشه. استفاده از این روش یا استفاده از کاغذ روغنی به عهده شماست. مهم اینه که نتیجه ش این نمیشه که نصف کیک به کف قالب بچسبه:

DSC_0172

5- برای اینکه کیک پف یکدستی داشته باشه، یکی از عوامل مهم درست ریختن مایه کیک داخل قالب هست.

دقت کنید که نباید همه مایه کیک رو مرکز قالب بریزید و بعد با قاشق اونو پهن کنید. بلکه باید مایه کیک رو به طور یکسان همه جای قالب بریزید تا در نهایت پف کیک شما یکدست باشه.

وقتی که همه مایه کیک رو روی همدیگه و وسط قالب میریزید، بافت مایه کیک متراکم میشه و حباب های هوا به هم فشرده میشن. موقع پخت، همون حباب های فشرده منبسط میشن و چون تراکم بالایی توی مرکز قالب دارن، کیک حالت گنبدی به خودش میگیره.

chocolate-cake-batter

همینطور توی بعضی از موارد چرب کردن کناره های قالب باعث میشه حالت گنبدی کیک کمتر بشه. اما بازم این به قالب شما بستگی داره. اگه با قالب خودتون بدون چرب کردن امتحان کردید و نکته ای رو هم که گفتم رعایت کردید، اما کیک گنبدی بود، بار بعد کناره های قالب رو چرب کنید. من خودم به خاطر قالبم احتیاجی به این کار ندارم. اما شاید شما با قالب خودتون لازم باشه این کارو انجام بدید. البته که اگه توی رسپی در این مورد تاکید خاصی شده بود(مثل اینکه حتما باید دیواره چرب باشه و یا اصلا نباید چرب بشه) باید طبق رسپی عمل کنید.

url

6- یکی از مهمترین عوامل برای پخت کیک خوب، فر خوب هست. فر شما باید استاندارد باشه. یعنی هم گردش هوای خوبی داشته باشه و هم اینکه حرارتش حقیقی باشه.

بعضی از فر ها به دلیل قدیمی بودن یا مشکلات دیگه، حرارت حقیقی ندارن. مثلا شما اونو روی 180 تنظیم میکنید، اما حرارت واقعی ش کمتره. همین باعث میشه که کیک شما در زمان مناسب نپزه و وقتی از فر خارج میکنید، پف اون میخوابه. یا اگه حرارت واقعی ش از 180 بیشتر باشه، باعث میشه که کلا کیک شما پف نکنه و خشک بشه. سوختن کف و کناره های کیک هم در پی اون هست.

اگه فر شما قدیمی هست، بهتره که حتما از یه تکنسین فر و گاز بخواید که اونو چک کنه و براتون تنظیمش کنه. و اگه فر شما جدید هست، بهترین کار اینه که دفترچه راهنماش رو مطالعه کنید تا از تمام ریزه کاری های دستگاهتون مطلع بشید.

Modern-Oven

ضمن اینکه هر کسی با یکی دو بار آزمون و خطا، میتونه دستگاه یا فر خودش رو بشناسه. اگه شما متوجه شدید که حرارت حقیقی فر شما کمتر هست، این بار به جای 180 درجه روی 190 اونو تنظیم کنید و برعکس.

در مورد استفاده از مایکروفر برای پخت کیک هم میتونید به این مطلب سر بزنید.

7- اگه فر شما حرارت نرمالی داشته باشه، زمانی که توی رسپی گفته شده براش کافیه. اما اگه از فر خودتون مطمئن نیستید، هیچ وقت قبل از تموم شدن دو سوم از زمان پخت در فر رو باز نکنید. چون باعث میشه که حرارت فر خارج بشه و تا دوباره بخواد حرارت از دست رفته رو برگردونه، پف کیک شما از بین رفته. زمانی که دوسوم از زمان پخت (یا حتی بهتر از اون سه چهارم زمان پخت) طی شد، میتونید در فر رو باز کنید و از یه سیخ چوبی استفاده کنید. اگه سیخ چوبی تمیز خارج شد، کیک شما آماده است. اما اگه مایه کیک بهش چسبید، باید زمان بیشتری بهش بدید.

DSC_0313

من چون فر و مایکروفرم استاندارد هستن، هیچ وقت این کارو انجام نمیدم. اما بازم میگم با یکی دو بار آزمون و خطا، شما هم متوجه میشید زمان لازم برای پخت کیک شما بیشتر از زمانی هست که رسپی گفته یا کمتر یا همون زمان براش مناسبه.

8- بعد از اینکه از فر خارج کردید، بهترین کار اینه که اجازه بدید داخل قالب خنک بشه. حدود نیم ساعت زمان مناسب این کار هست. بعد از اینکه قالب خنک شد، کیک رو از قالب خارج کنید و روی توری فلزی قرار بدید. این کارو برای این انجام میدیم که کف کیک عرق نکنه و حالت خمیری نداشته باشه. بعد از حدود نیم ساعت تا یک ساعت دیگه، کیک شما کاملا خنک شده و آماده است برای برش زدن. همیشه کیک رو با چاقوی اره ای بلند برش بدید چون برش های یکدستی بهتون میده بدون اینکه پودر کیک داشته باشید.

بعد از بررسی همه مراحل آماده سازی و پخت کیک یه تعداد نکته هست که لازمه برای پف بهتر کیک در نظر داشته باشید:

9- مقدار بیکینگ پودر بر اساس نوع کیک تنظیم شده. پس کم و زیادش نکنید. چون کم کردنش باعث میشه پف کیک مناسب و پایدار نباشه و زیاد شدنش طعم کیک رو تغییر میده.

10- اگه توی رسپی حتما گفته شده که کیک رو با همزن بزنید، حتما از همزن استفاده کنید چون در غیر این صورت دچار مشکل میشید.

urld

11- اگه توی رسپی گفته شده که مرحله اضافه کردن آرد رو بدون همزن مخلوط کنید، حتما این کارو انجام بدید چون اگه آرد با همزن مخلوط بشه، تمام حباب های هوا خارج میشن و در نهایت کیک پف نخواهد داشت چون تمام حباب ها رو با همزدن سریع از بین بردیم. باید آرد رو خیلی آروم و به کمک لیسک یا قاشق به خورد مایه حباب دار داد. پس یکی از دلایل مهم پف نکردن کیک همین نکته است.

m183508881

و حتما دقت کنید که هم زدن بیش از حد مایه کیک بعد از اضافه کردن آرد، باعث میشه که کیک حالت خمیری به خودش بگیره یا بیش از حد سفت بشه. به محض اینکه آرد مخلوط شد، دیگه هم زدن رو ادامه ندادید و مایه کیک رو به قالب منتقل کنید.

12- همیشه برای پف خوب، لازم نیست که زرده و سفیده جداگانه زده بشن. اگه توی رسپی گفته نشده، همون نکاتی که گفته شده برای پف خوب همون کیک کافیه. اما اگه توی رسپی ای گفته شده که باید زرده و سفیده جداگانه زده بشن، حتما باید این کارو انجام بدید.

13- اگه احیانا مرکز کیک شما نپخته میمونه، به خاطر حرارت نامناسب فر هست. اگه امکانش رو ندارید که فر رو تغییر بدید، میتونید این اشکال رو با استفاده از قالب میان تهی بر طرف کنید. قالب هایی تهیه کنید که شکل رینگ دارن و همین باعث میشه که کیک شما یکنواخت تر و بهتر پخته بشه. اگه نمیخواید برای قالب هزینه کنید، میتونید از یک لیوان فلزی در مرکز قالب استفاده کنید که باعث میشه مرکز کیک خالی باشه و مشکل برطرف بشه. البته گاهی با عوض کردن قالب و استفاده از قالب سایز مناسب (که احتمالا از قالبی که قبلا استفاده میکردید بزرگتر هست) هم امکان بر طرف شدن این مشکل هست.

chocolate-souffle-cake  Pumpkin-sour-cream-cake-batter-in-ring-mold

البته عکس کیک شکلاتی که بالا میبینید مربوط که چاکلت فوندانت هست که مرکزش شکلات مایع هست و باید به این شکل باشه. برای این مورد عکس مناسب پیدا نکردم ومجبور شدم این عکس رو بذارم.

14- نکته مهم دیگه ای که باید دقت کنید اینه که هر کیکی بافت منحصر به فرد خودش رو داره. بعضی از کیک ها حالت اسفنجی دارن. اما بعضی از کیک ها مرطوب هستن و پف چندانی ندارن. شما از کیکی که طراحی نشده برای پف کردن، نباید انتظار داشته باشید که پف داشته باشه. پس قبل از شروع کار، حتما مطمئن بشید که کیک ی که میخواید درست کنید از چه نوعی هست. مثل همین دو تا عکسی که برای مقایسه براتون گذاشتم. یکی بافتش کاملا اسفنجی هست و دیگری بافت کاملا مرطوبی داره.

choc torte   Butter Sponge  6 And Rithika Cake 067

15- استفاده از قالب خیلی کوچیکتر یا خیلی بزرگتر باعث ایجاد مشکل میشه. قالب خیلی کوچکتر باعث میشه که کیک خمیر بشه. قالب خیلی بزرگتر هم باعث سفتی بیش از حد کیک میشه. پس اندازه قالب رو درست انتخاب کنید.

16_ بازم میگم که اگه از اون دسته هستید که کیک شما توی فر پف میکنه اما بعد از اینکه از فر خارج میکنید پف ش میخوابه، به این دلیل هست که حرارت فر شما کمتر از حد لازم هست. برای همین کیک پف میکنه. اما تا میاد که اون پف رو فیکس کنه و مایه کیک اطراف حباب های هوا خودشون رو بگیرن، از فر خارج میشه و زمان کافی نداره که اون پف رو ثابت کنه. برای حل این مشکل یا باید فر رو تعمیر کنید یا اینکه حرارت فر رو 10 درجه بیشتر تنظیم کنید.

A2K_2010_06_19_0173

17- اگه از اون دسته هستید که کف کیک هاتون میسوزه، راه کاری که میتونم بهتون پیشنهاد بدم اینه که حتما سینی فر رو داخل فر قرار بدید و بعد قالب رو روی اون سینی قرار بدید. یا اینکه میتونید از یه قطعه سرامیک یا سینی های فلزی دیگه هم استفاده کنید. این کار برای این هست که حرارتی که از پایین فر میاد، به صورت متناسب پخش بشه و باعث نشه که کف کیک شما بسوزه.

6664238225_e3789ae589_o

و اگر روی کیک شما بیش از حد تیره یا خشک میشه، اینم دلیلش حرارت بیش از حد فر هست که بازم باید دستگاهتون چک بشه و حرارتش تنظیم.

اما یه راه حل هم داره:

اگه توی هر دستگاهی روی کیک شما میسوزه، به دلیل حرارت زیاد از بالا هست.
بهترین کار اینه که به یه روشی اجازه ندید این حرارت از بالا به پایین برسه. یکی از روش هاش به خصوص توی مایکروفر اینه که قالب کیک رو روی پایه کوتاه قرار بدید و پایه بلند رو هم داخل مایکروفر قرار بدید (هر دو تا پایه رو با هم استفاه کنید). از ابتدای شروع پخت، قالب رو که روی پایه کوتاه گذاشتید، یه سینی فلزی هم روی پایه بلند بگذارید که همین از رسیدن حرارت بیش از حد به سطح کیک شما جلوگیری میکنه و اجازه نمیده که سطح کیک بسوزه قبل از اینکه مرکز کیک پخته بشه.

برای مواردی که اطمینان دارید پف بیش از حد ندارن، میتونید از یه لایه فویل آلومینیوم (که روی اون چند تا سوراخ زدید) هم استفاده کنید.

DSCF6007

18- اگه کیک شما پخته اما روی اون طلایی و خوش رنگ نیست، میتونید حدود 2 تا 5 دقیقه گریل بالا رو روشن کنید تا روی کیک هم طلایی رنگ بشه. دقت کنید که حرارت گریل خیلی تند و تیزه. اگه حواستون بهش نباشه، امکان داره که روی کیک شما بسوزه و مثل عکس بالا بشه. پس با نظارت کامل این کارو انجام بدید.

19- ترک خوردن روی کیک، برای یه تعدادی از کیک ها طبیعیه و حتی باعث زیباتر به نظر اومدنشون هم میشه. اما اگه کیک هایی مثل کیک اسفنجی شما ترک میخوره، باید برگردید و تمام نکاتی که از اول گفتم رو مطالعه کنید.ضمن اینکه توجهتون رو به نکته شماره 23 هم جلب میکنم.

20- اگه کیکی میوه نداره و شما دوست دارید اون کیک رو میوه ای کنید، انتظار داشته باشید که پف کیک شما کمتر از حد نرمال بشه. میوه به خصوص اگه آبدار باشه باعث میشه که مایه کیک روانتر از حد عادی بشه و در نتیجه پف اون ناپایدارتر. ضمن اینکه وزن میوه هم بی تاثیر نیست. به خصوص اگه میوه رو روی مایه کیک بچینید، از پف هیچ خبری نخواهد بود.

21- اگه بین آماده کردن مایه کیک و پختن اون فاصله بندازید، بازم باعث میشه که پف کیک خوب نباشه. پس همون لحظه ای که مایه آماده شد، توی قالب بریزید و توی فر که از قبل گرمش کردید قرار بدید.

22- اگه کف کیک شما براق و چسبنده است، به خاطر حرارت کمتر از نرمال فر هست. البته این در شرایطی هست که از رسپی مطمئن استفاده کنید و اندازه گیری تون هم درست باشه. در غیر این صورت یه دلیل دیگه هم داره و اونم استفاده بیش از حد از شکر توی رسپی هست.

23- یکی از دلایل ترک خوردن روی کیک اینه که حرارت فر شما بیش از حد بالاست. در نتیجه اطراف و سطح کیک پخته میشه اما مرکز کیک هنوز مایع هست. زمانی که مرکز کیک هم میخواید پخته بشه، حجمش بیشتر میشه و در نتیجه فشار میده و سطح کیک ترک میخوره.

WMMississippi-3

24- اگه احیانا توی کیک دارید از میوه تازه یا خشک استفاده میکنید، علت ته نشین شدنش چند تا چیزه: تکه های میوه بزرگ و سنگین بودن، میوه رو خوب با آرد پوشش ندادید، مخلوط کیک بیش از حد مرطوب بوده که نتونسته قبل از روان شدن، جای میوه ها رو فیکس کنه و یا دمای فر بیش از حد پایین بوده که قبل از فیکس شدن جای میوه، مخلوط کیک روان شده و میوه ها ته نشین شدن.

img_4397

25- برای نگه داری از کیک، باید اجازه بدید که کیک کاملا خنک بشه و بعد اونو توی ظرف در بسته نگه داری کنید. بهتره که کیک رو توی یخچال نگه ندارید مگر اینکه بخواید بیشتر از 24 ساعت بمونه. در این شرایط بعد از اینکه از یخچال خارج کردید باید اجازه بدید که به دمای محیط برسه و بعد سرو کنید.

اما اگه کیک شما حتی با رعایت این نکته ها، خیلی زود سفت شد چند تا دلیل میتونه داشته باشه: الف> زمان پخت بیش از حد بوده. ب> دمای پخت بیش از حد بوده. پ> مخلوط کردن مواد رو طبق چیزی که رسپی گفته انجام ندادید. ت> کیک رو بیش از حد توی فضای اتاق گذاشتید و رطوبتش رو بیش از حد از دست داده. یا اینکه فضای اتاقتون بیش از حد خشک و سرد بوده.

26- اگر فر شما یه طرف رو زودتر از سمت دیگه میپزه، در این شرایط باید قالب کیک رو بچرخونید. نه اینکه بلندش کنید یا جا به جاش کنید. فقط سر جای خودش قالب رو بچرخونید. زمانی که باید این کارو انجام بدید، بعد از گذشت دو سوم از زمان پخت کیک هست. همونطور که قبلا گفتم زودتر از این زمان نباید در فر رو باز کنید.

در کل پف های نا هماهنگ و یک طرفه کیک به این دلیل هست که دمای یک سمت فر شما بیشتر از سمت دیگه است. راه حلش همین چرخوندن قالب هست که کمک میکنه یک طرفه پف نکنه.

27- تمام کیک ها در طبقه وسط فر پخته میشن. طبقه پایین بیش از حد داغ هست. بالای فر هم گرم تر از مرکزش هست چون هوای گرم سبکه و به سمت بالا میره. پس طبقه وسط بهترین نقطه برای پخت کیک و کلا همه چیز هست. مگر اینکه توی رسپی مورد اعتمادی چیزی غیر از این گفته شده باشه. پس توی رسپی های سایت، تا زمانی که نگفتم کدوم طبقه، منظورم طبقه وسط فر هست.

28- بازم این نکته قابل یاد آوری هست که قالب رو سمتی از فر قرار بدید که شعله زیرش نیست. یعنی اگه شعله فر شما سمت راست هست، قالب رو سمت چپ فر قرار بدید. ضمن اینکه حواستون باشه که قالب نباید به دیواره های فر از هیچ سمتی بچسبه. چون حرارت دیواره ها بالاتره و باعث سوختن اون سمت از کیک شما میشه که به دیواره چسبیده بوده.

این نکته و نکته قبل در مورد پخت شیرینی هم باید رعایت بشه.

29- مدت زمان پخت یک کیک با توجه به اندازه قالب شما متفاوته. یعنی اگه از قالب بزرگتر استفاده کنید، زودتر پخته میشه و اگه قالبتون کوچیکتر باشه، زمان بیشتری میبره. البته بازم تاکید میکنم که اگه قالبتون بیش از حد بزرگتر یا کوچیکتر باشه در نهایت انتظار کیک خوبی نباید داشته باشید. اما اگه مثلا قالب کیک باید دایره به قطر 22 سانت باشه و شما از دایره به قطر 24 سانت استفاده کردید، باید منتظر باشید که زودتر از زمانی که توی رسپی گفته شده کیک شما آماده بشه. اما دیگه نه اینکه از قالب 28 استفاده کنید و منتظر کیک خوبی هم باشید.

30- من به شخصه توی اکثر رسپی ها از قالب گرد به قطر 22 سانت استفاده میکنم. اگه غیر از این باشه حتما توی خود مطلب میگم. اما اگه چیزی نگفتم یعنی از قالب 22 سانت باید استفاده کنید.

31- همیشه از مواد اولیه تازه و مرغوب استفاده کنید. تخم مرغ باید حتما تازه باشه وگرنه امکان اینکه کیک شما بوی تخم مرغ بده زیاد هست. همینطور باید از آرد سفید تازه مخصوص شیرینی پزی استفاده کنید. اگه از آردی به جز این استفاده کنید، به خاطر تفاوت در خاصیت های فیزیکی و شیمیایی، امکان اینکه کیک شما دچار مشکل بشه زیاده. برای مثال اگه از آردی غیر از آرد سفید استفاده کنید ممکنه درصد جذب رطوبتش بالاتر باشه و کیک شما خشک و سفت بشه و مشکلاتی از این دست.

fresh-egg

32- اگه مرکز کیک شما روان هست یا مرطوبه، نشون میده که کیک شما کامل نپخته. کامل نپختنش هم یا به این دلیل هست که حرارت فر شما نا کافی بوده یا زمان مناسب توی فر نبوده. اون استفاده از سیخ چوبی هم به همین دلیل هست.

33- اگه کیک شما خوب پف نکرده و روی اون حباب های هوای بزرگ میبینید، به این دلیله که قبل از اینکه داخل فر بره، مدت زمان زیادی به حال خودش رها شده. شما بلافاصله بعد از اینکه مایه کیک حاضر میشه باید اونو داخل فر که از قبل گرم شده قرار بدید.

34- اگه اطراف کیک شما پف کرده اما مرکزش همچنان سر جای خودش مونده دو تا دلیل داره. یکی اینکه در فر رو خیلی زودتر از چیزی که قبلا توضیح دادم و در میانه کار باز کردید و یکی دیگه ش هم اینه که مایه کیک بیش از حد منتظر مونده تا وارد فر بشه.

قبل از پایان، لازمه یادآوری کنم که لزوما یه کیک خوب، همه نکات مثبتی که توضیح دادم رو نباید داشته باشه. بعضی از کیک ها باید بافت مرطوبی داشته باشن و طبیعتا حباب های هوای کمتری. بعضی دیگه باید پر از حباب هوا باشن. یه سری کیک ها اطرافشون باید پف کنه یا روی اونها ترک بخوره تا زیباتر به نظر بیان اما برای بعضی دیگه از کیک ها این مورد یه ضعف محسوب میشه. باید بدونید که از هر رسپی چه انتظاری دارید و سعی کنید که به بهترین شکل اون رسپی رو دنبال کنید تا به نتیجه مناسب برسید.

همونطور که گفتم اینها نکاتی بود که تا الان به ذهن من رسیده. اگه در آینده نکته جدیدی به ذهنم برسه، حتما به انتهای این مطلب اضافه خواهد شد.

موفق باشید و کیک های خوشمزه و خوشگل درست کنید :)

امتیاز به «101رسپی» در گوگل

  1. اسیه

    سلام ببخشید من یک نوع کیک درست میکنم اول تخم مرغ میزنم بعد شکر بعد شیر بعد روغن اما همینکه روغنو اضافه میکنم موادم پنیری شکل میشه و کلا خراب میشه دلیلش چیه؟ (روغن من جامده روی حرارت مایعش میکنم)

  2. مینا

    سلام.خسته نباشین.واقعاممنون ازتوضیحات عالی وخوبتون.خیلی خوب وعالی بود

  3. مینا

    عالی بود.خیلی خیلی ممنون.

  4. رویا

    سلام خسته نباشی من الان یک هفته گاز تکنو ایتالیایی خریدم بعد داخلش فن دارد که من بلد نیستم استفاده کنم کیکی که درست کردم باید فنش از اول روشن کنیم یا نه؟درجه کیک ها 180 من 160 قرار میدهم باز کیکم میسوزد؟لطفا راهنمایی کنید

  5. مریم

    سلام بانوممنون از اطلاعات عالی شما؟من میخوام کیک درس کنم توقالب کمربندی سایزبزرگ ولی نمیدونم مقدارموادم که تودستورهست اندازه ی قالب هست یانه ممکنه راهنماییم کنید

  6. فاطمه.الف

    با سلام خدمت شما و واقعا خسته نباشید
    بابت توضیحات خوبتون ممنون.یه سوال داشتم.فری که پایین گاز هست مثل مال شما خوبه برای پخت کیک و شیرینی.یا فر تو کابینت؟من همیشه با فر پایین گاز مشکل دارم البته همیشه ایرانی بودن.حالامی خوام یه فر خوب تهیه کنم.به نظر شما که تجربه دارید از کدوم بگیرم.البته یکی از اقوام که تو این کاره فر کابینتی داره میگه مشکلش اینه که کوچیکه.نظر شما چیه.ما یه خانواده 4نفره ایم ممنون که پاسخ میدید.

  7. هم وطن

    سلام
    با توجه به مضرات استفاده از آرد سفید و بکینگ پودر، ممنون می شم اگه شما که در امر پخت کیک مهارتتون خیلی بیشتر از ماست زحمت بکشید و روی دستوراتی کار کنید که آرد سبوس دار دارن و از بکینگ پودر استفاده نمی کنن. حتی اگه شکر رو هم به شکر قهوه ای بتونید تغییر بدید عالیه.
    من خودم دستور یه جور نان شیرمال از اینترنت پیدا کردم که با مایه خمیر آماده می شد. اونو با آرد سبوس دار درست کردم و تو قالب کیک ریختم و از خوش شانسی خیلی هم خوب دراومد! البته کم شیرینه ولی هم من هم همسرم پسندیدیم. فکر کردم می شه روی این دستورات بیشتر کار کرد و چیزی ارائه داد که علاوه بر طعم، خاصیت غذایی بیشتر و ضرر کمتر هم داشته باشه.
    ممنون

  8. مری جون

    ممنونم.بسسسیار مفید بود,مشکل کیکمو فهمیدم:-)

  9. الهام

    ممنون از اینهمه توضیحات دقیقتون،من این کیک رو در مایکرو پختم و بسیار عالی شد فقط تنها مشکلش این بود که سطحش یک مقدار گنبدی شکل شد میشه ر اهنماییم کنید چه کار باید بکنم

  10. معصومه

    سلام
    توضیحات خیلی خوب و کارامد بودند ممنونم.
    من سولاردام دارم و تا الان با استفاده از ظرف پیرکس توش نون یا کیک پختم می خواستم بدونم میشه از قالب فلزی داخل سولاردام اسنفاده کرد یا نه؟
    سپاسگزارم

  11. ممنونم از سایت خوبی که دارید موفق باشید