کاسترد باترکریم | نکات آشپزی

کاسترد باترکریم

زهرا عرفانی | نکات آشپزی / کیک و نان | سپتامبر, 10 2013 | 158 نظر |
اگر این مطلب برای شما مفید بود لطفا اینجا را کلیک کنید

_MG_7474

سلام دوستای عزیزم.

اول یه توضیح کلی در مورد انواع باترکریم میگم بهتون.

باترکریم buttercream یکی از cream هایی هست که برای فیلینگ و دکور انواع کیک های اسفنجی و کیک های کره ای و کاپ کیک ها و دسر ها ازش استفاده میشه.

روش های متفاوتی برای درست کردن انواع متفاوت باترکریم وجود داره اما پایه اونها اکثرا از creamy شدن کره با پودر شکر هست. انواع طعم دهنده ها و عطر دهنده ها هم بهش اضافه میشه تا طعم های متفاوتی بهش داده بشه. چند تا از انواعش رو براتون یه توضیح مختصری میدم:

باترکریم ساده یا آمریکایی: این نوع از ترکیب کره با شکر (دو برابر وزن کره) درست میشه که البته روش های مختلفی داره و با مواد مختلفی که بیس اونها آب نیست (مثل پودر شیر، اسانس های روغنی و …) میشه به طعمش تنوع داد.

مِرینگ باترکریم: که خودش سه نوع داره. دو نوع اون پخته میشه که باترکریم ایتالیایی و سوئیسی هستن و یکی بدون پخت هست که به باترکریم فرانسوی معروفه.

توضیح دونه دونه این سه تا باترکریم زمان خیلی زیادی میبره و هر کدوم یه آموزش جداگانه لازمه داره. اگه خواستید با یه سرچ انگلیسی میتونید در این مورد اطلاعات بیشتری پیدا کنید.

یه مدل دیگه باتر کریم فرانسوی یا pâte à bombe buttercream: که این مدل یکی از گزینه های خوش طعم برای فیلینگ کیک هست ولی برای تزئین کیک باید با احتیاط ازش استفاده کرد.

کاسترد باترکریم custard buttercream که اسم های مختلفی داره: German buttercream, light buttercream, Bavarian buttercream و میشه گفت خوش طعم ترین باترکریم محسوب میشه و فرم خوبی هم میگیره و بنابر این هم برای تزئین و هم برای فیلینگ کاملا مناسبه. دلیل انتخاب کاسترد باترکریم برای آموزش توی سایت هم همین بود. چون هم طعم خیلی خوبی داره و هم کار کردن باهاش سخت نیست.

این آموزش، میتونه خیلی به شما کمک کنه. به چند روش:

اول اینکه اون دسته از دوستانی که با فرم دادن خامه مشکل دارن، خوبه که باترکریم رو امتحان کنن چون بهتر فرم میگیره و کار کردن باهاش راحت تره.

دوم به این علت که میتونه تنوع خوبی باشه براتون و کمک کنه که کیک هاتون طعم متفاوتی به خودشون بگیرن.

سوم به این خاطر که میشه باترکریم رو به روش های مختلف طعم دار کرد. میتونید باترکریم شکلاتی، باترکریم کاراملی، باترکریم پنیر خامه ای، باترکریم کره بادام زمینی و … داشته باشید و همین میتونه یه عالمه تنوع و طعم متفاوت به کیک های شما بده.

این رسپی رو هم باید کاملا با دقت انجام بدید که دچار دردسر نشید. پس از همین الان با دقت شروع کنید به خوندن.

مواد لازم(این مقدار مواد اولیه برای لایه ها و تزئین یک کیک اسفنجی با اندازه ای که اینجا آموزش دادم کافیه.):

شیر: 225 میلی لیتر

شکر: 140 گرم

نشاسته ذرت: 21 گرم

تخم مرغ: 1 عدد

زرده تخم مرغ: 1 عدد

کره: 400 گرم

میخک: 2 عدد (یا چوب دارچین یا ساقه وانیل)

روش تهیه:

1- شیر رو روی حرارت ملایم قرار بدید و میخک رو داخلش بندازید. اجازه بدید گرم بشه تا جایی که کناره های ظرف حباب بزنه.

_MG_7416

2- حرارت رو خاموش کنید و شیر رو کنار بذارید تا عطر میخک وارد شیر بشه. حدودا نیم ساعت مناسبه.

3- بعد از این زمان میخک ها رو خارج کنید و باز شیر رو روی حرارت ملایم قرار بدید.

4- در این فاصله توی یه ظرف متوسط شکر، نشاسته ذرت، تخم مرغ و زرده تخم مرغ رو با همزن مخلوط کنید تا یکدست بشه. (من رسپی رو دو برابر کردم برای همین توی عکس 4 تا زرده میبینید.)

_MG_7417  _MG_7418

5- شیر که حالا کاملا گرم شده رو قاشق قاشق به مخلوط نشاسته و تخم مرغ اضافه کنید و با همزن مخلوط کنید.

_MG_7419

6- زمانی که مخلوط تخم مرغ و نشاسته ذرت گرم شد، اونو داخل قابلمه و روی حرارت برگردونید.

_MG_7420  _MG_7421

7- حرارت رو متوسط رو به ملایم کنید و دائم مخلوط رو هم بزنید. اگه هم نزنید ته میگیره و گلوله میشه. بهتره که از یه همزن دستی برای این مرحله استفاده کنید.

8- بعد از اینکه شروع کرد به حباب زدن، از روی ساعت 60 ثانیه زمان بگیرید و بعدش از روی حرارت بردارید.

_MG_7422

اگه این شصت ثانیه کمتر باشه، احتمالش هست که نشاسته ذرت نپخته باقی بمونه و اگه بیشتر بشه، بیش از حد غلیظ میشه.

9- به یه ظرف دیگه منتقل کنید و به کاسترد اجازه بدید که خنک بشه. بهترین کار اینه که توی فضای اتاق بهش زمان بدید تا به دمای محیط برسه. حدود 5 ساعت زمان میبره. دقت کنید که در طول مدت خنک شدن باید روی سطح کاسترد (و نه روی ظرف) رو با یه کیسه فریزر بپوشونید. این کار برای این هست که روی کاسترد پوسته ایجاد نشه و بعدا کاسترد شما یکدست باشه.

_MG_7423

اما اگه زمان ندارید میتونید یه کاسه بزرگتر رو پر از یخ کنید و کاسه کاسترد رو داخل اون قرار بدید و با لیسک هم بزنید تا کاسترد دماش رو از دست بده و خنک بشه.

10- توی این فاصله کره رو هم از یخچال خارج کنید و اجازه بدید که کره هم نرم بشه و به دمای محیط برسه. دقت کنید که نه کره سفت لازم داریم و نه کره آب شده. پس اصلا فکر استفاده از مایکروفر یا آب کردن کره رو هم نکنید چون در این صورت اصلا باتر کریم، فرم نخواهد گرفت. تنها راه اینه که به کره زمان بدید تا به دمای محیط برسه. یکی از راه هایی که سریع تر این اتفاق میفته اینه که کره رو به قطعات کوچیک برش بزنید. اما من چون زمان داشتم دیگه این کار رو انجام ندادم و همون زمان که کاسترد آماده شد، کره رو هم از یخچال خارج کردم تا با همدیگه به دمای اتاق برسن.

11- بعد از اینکه کاسترد کاملا خنک شد و به دمای محیط رسید و کره هم نرم شد، زمان آماده کردن باتر کریم آلمانی یا کاسترد باتر کریم هست.

12- حدود 2 دقیقه یا تا زمانی که مخلوط کاسترد کرم رنگ بشه اونو با همزن و با دور تند مخلوط کنید.

_MG_7426

13- کره رو که نرم شده و به دمای اتاق رسیده، همونطور که همزن داره کار میکنه قاشق قاشق به مخلوط اضافه کنید تا زمانی که کل کره تموم بشه. زمانی که همه کره رو اضافه کردید دیگه باتر کریم شما فرم گرفته و آماده استفاده توی انواع کیک ها هست.

_MG_7427

من مراحل فرم گرفتن باتر کریم رو هم براتون عکس گرفتم که ببینید چطور فرم میگیره.

_MG_7429

_MG_7430

اینم فرم گرفته نهایی:

_MG_7434

اگه احیانا بعد از اضافه کردن آخرین قاشق از کره هنوز به فرم نهایی نرسیده بود، هم زدن رو ادامه بدید تا به این فرم برسید.

میتونید حدود یک هفته توی یخچال و توی ظرف کاملا در بسته نگه داری ش کنید. و یا توی فریزر تا دو، سه ماه. زمانی که از یخچال یا فریزر خارج کردید اجازه بدید که به دمای اتاق برسه و مجددا با همزن اینقدر بزنید تا بازم مثل قبل فرم بگیره. اولش حالت گلوله گلوله داره ولی بعد از اینکه یه مدتی بزنید، از اون حالت در میاد و بازم فرم میگیره.

دقت کنید که اگه کاسترد توی مرحله 11 خنک نباشه باعث آب شدن کره میشه و اون وقت شما یه مخلوط بدون فرم و آب شده دارید که هیچ کاری نمیشه باهاش کرد.

اگه احیانا بخواید که کاسترد باترکریم رو شکلاتی ش کنید، شکلات رو آب کنید و بازم اجازه بدید که به دمای محیط برسه. دقت کنید که باید هر از گاهی اونو هم بزنید تا نبنده. بعد از اینکه به دمای اتاق رسید و بعد از اینکه کاسترد باترکریم به فرم نهایی رسید، شکلات رو توی یک مرحله اضافه کنید و با دور تند همزن مخلوط کنید تا یکدست بشه. اینجوری باترکریم شکلاتی خوشمزه ای خواهید داشت. دقت کنید که اگه شکلات گرم باشه، بازم باعث آب شدن کره میشه و فرم باترکریم از بین میره.

full_Chocolate

مقدار شکلات و نوعش به سلیقه شما بستگی داره. اما برای این مقدار باتر کریم حدود 200 گرم شکلات مناسبه.

و برای کاسترد باترکریم با طعم کره بادام زمینی و پنیر خامه ای میتونید هر مقدار کره بادام زمینی یا پنیر که دوست دارید بعد از اضافه کردن کره و فرم گرفتن نهایی، بهش اضافه کنید.

Teanningram

باترکریم کاراملی به این دلیل که ریزه کاری داره، امکان توضیح چند خطی براش وجود نداره. اگه خواستید میتونید به انگلیسی سرچ کنید و روش درست کردنش رو پیدا کنید چون فکر نمیکنم به این زودی ها بتونم آموزش بدم.

در نهایت این cream خوشمزه میتونه تنوع خوبی ایجاد کنه و طعم های متفاوتی به کیک های شما بده.

برای درست کردن این باترکریم باید برنامه ریزی داشته باشید و زمان کافی، برای اینکه بتونید عالی درستش کنید. پس اصلا نمیشه با عجله سراغش رفت. اما نتیجه کار اینقدر خوبه که بهتون یه عالمه انرژی میده.

پس سر فرصت دست به کار بشید و درستش کنید.

تقریبا تمام پیش زمینه های تزئین کیک رو بهتون آموزش دادم. امیدوارم آموزش بعدی بتونه تزئین کیک اسفنجی باشه.

پس منتظر آموزش های آینده باشید.

بازم ممنون که مطلب رو کامل و دقیق مطالعه میکنید و سوالات تکراری نمیپرسید (همونطور که میدونید سوالات تکراری پاسخ داده نمیشن.)

شاد باشید.

جدول ارزش غذایی کالری پروتئین(گرم) چربی(گرم) کربوهیدرات(گرم)
کلی(روی کیک 10 نفره) 3686 20.92 339.97 156.85
باترکریم روی کیک هر نفر 368.8 2.9 33.99 15.68

 

امتیاز به «101رسپی» در گوگل

  1. محيا

    ميشه بجاي گرم پيمونه اي بگيد؟

  2. فرناز

    سلام من پس فردا سالگرد ازدواجمه و مامان شوشوم دعوتمون کرده خونشون واسمون جشن گرفته میخوام کیک اسفنجی و با این خامه هادرست کنم.فقط اولین بارمه که دارم کیک درست میکنم اونم بدون فر.دعا کنید خوب بشه.منم عکس هاشو براتون میذارم.تورو خدا دعا کنید ابروم نره

  3. رویا

    ایا نشاسته ذرت همان ارد ذرت هست با ابنکه فرق دارند.ممنون بابت دستورات عالی برای کیک و شیرینیها

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ دسامبر 30th, 2015 6:11 ب.ظ:

    باهم فرق دارن. نشاسته ذرت سفیده. آرد ذرت زرد.

  4. سه ستاره

    بسیار عالی چقدر دوست دارم توضیحاتتون رو.ممنونم

    سه ستاره پاسخ در تاريخ ژانویه 20th, 2016 2:12 ب.ظ:

    من امروز اولین باره که به سایتتون اومدم.خیلی لذت بردم از اینکه اشکالاتم رو متوجه شدم.

  5. سما

    سلام میشه با پودر کاستر اماده قسمت کاستریش رو درست کنیم بعد بقیه مراحل رو انجام بدیم و کره رو اضافه کنیم؟

  6. ناهید

    سلام وممنون بخاطر توضیحات کاملتون در مورد تهیه باتر کریم.سوالی داشتم میتونیم ار پودر کاستارد آمادهاستفاده کنیم وبهد از مرحله 11 به بعد از دستور کار رو ادامه بدیم .اگه میشه لطفا مقادیر پورد وشیر رو هم لطفا بگید.اگه براتون مقدور لطفا پاسخ رو به ایمیلم بفرستید.سپاسگذارم.
    یه خواهش دیگه هم دارم میشه دستور یه کیک که بشه ازاین باتر کریم برای تزیین وهمینطور لای کیک ازش استفاده کرد رو هم بدید.