روش ها و نکات فرم دادن خامه | نکات آشپزی
اگر این مطلب برای شما مفید بود لطفا اینجا را کلیک کنید

فرم دادن خامه روش ها و نکات بسیار زیادی داره و مهم تر از همه اونها تجربه هر فرد در این رابطه است. پس دست به کار شید و در کنار دونستن نکات، حتما این کار رو امتحان کنید تا با تجربه خودتون بتونید کیک ها و دسرهایی با خامه فرم گرفته عالی داشته باشید. بازم تاکید میکنم که تجربه، بهترین راهنما ست.

اول اینکه برای راحت کردن کار برای تازه کار ها میشه از خامه های یخ زده که به صورت بسته بندی های 1 و 5 کیلویی و در مارکهای مختلف فروخته میشه استفاده کنید (البته که 5 کیلوییش واسه خونه قابل استفاده نیست ;) ). به این صورت که مقداری که لازم دارید به کمک چاقو بریده و اجازه میدید در دمای هوای محیط کمی ذوب بشه. زمانی که اطراف آن کاملا ذوب شده بود و میانه اون همچنان یخ زده بود، با قاشق کمی بازش کنید و به کمک همزن اون رو کاملا میزنید تا خامه یکنواخت و مناسبی داشته باشید. برای این خامه ها نگران بریدن خامه نباشید. چون در ترکیب اونها چربی، متناسب کار قنادی هست پس تبدیل به کره نمیشه.

روش درست کردن خامه فرم گرفته با پودر خامه

روش دیگه ای که برای تازه کار ها مناسبه، پودر خامه هست. به این ترتیب که پودر خامه رو به صورت آماده تهیه میکنید. به نسبت مساوی با پودر خامه، پودر قند مخلوط کرده و با 2  برابر شیر خنک با چربی معمولی مخلوط میکنید. به این ترتیب که ابتدا مقدار کمی از شیر رو با مخلوط پودر خامه و پودر قند مخلوط کرده و وقتی به صورت خمیر سفتی در آمد با همزن شروع به زدن کرده و بقیه شیر را کم کم اضافه میکنیم و تا زمانی به زدن مخلوط ادامه میدهیم که جای پره های همزن روی خامه باقی بماند. در این روش امکان بریدن خامه وجود ندارد.

اما شخصا این روش رو توصیه نمیکنم. خامه با این روش، طعم طبیعی نداره. من که اصلا طعمش رو دوست ندارم.

و روش معمول درست کردن خامه فرم گرفته که به تجربه نیازمنده به این صورت هست:

خامه معمولی (خامه صبحانه) که به صورت بسته بندی در بازار موجود هست  طبق چیزی که روی بسته بندیش نوشته، 24 % درصد چربی داره. حالا اگه احیانا تونستید مارکی پیدا کنید که بیشتر چربی داشت، چه بهتر. وگرنه دقت کنید که از این کمتر نباشه. کلا هم خامه های غلیظ تر برای این کار مناسب تر هستن.

بازم تاکید میکنم چون توی نظرات خیلی ازم سوال شده. منظورم از خامه، دقیقا همون خامه صبحانه است.

بسته خامه رو باز کرده و شیر اضافی آن رو خارج میکنیم. به میزان یک چهارم خامه (اگر 200 گرم خامه داریم، 50 گرم پودر قند اضافه میکنیم)، پودر قند اضافه کرده و با قاشق معمولی فقط در حد مخلوط شدن، هم میزنیم (راستش من تقریبا چشمی پودر شکر اضافه میکنم. البته بعدش که هم زدم، یکم هم ازش میچشم. برای بعضی دسر ها و کیک ها باید شیرینی خامه بیشتر باشه اما بعضی ها نه. برای همین با توجه به چیزی که میخوام درست کنم، شیرینی ش رو تنظیم میکنم.) بهتر هست از ظرف استیل استفاده کنید تا سرما رو به خوبی منتقل کنه. این مخلوط رو به مدت 4 تا 5 ساعت درون فریزر قرار داده و بعد از فریزر خارج میکنیم. اجازه میدیم کمی یخ خامه باز بشه. یکم که احساس کردید داره نرم میشه، به کمک قاشق یکم لهش کنید طوری که بتونید از همزن استفاده کنید. خیلی ها ظرف استیل محتوی خامه را درون ظرف دیگری که پر از یخ هست قرار میدن اما من این کارو نمیکنم. راستش به دلیل اینکه دردسر زیادی داره. اما بدون اون هم تا حالا خامه هام دچار مشکل نشده ن. فقط باید دقت کنید که محیطی که میخواید خامه رو بزنید، باید خنک باشه. مثلا کنار اجاق گاز نباشه یا وقتی که فر روشنه، توی آشپزخونه که گرم شده، خوب فرم نمیگیره. اگه این شرایط رو داشتید، حتما از ظرف یخ استفاده کنید.

حالا با همزن شروع به زدن خامه میکنیم. هم زدن رو باید به مدت طولانی در حدود 15 دقیقه ادامه بدیم. ممکنه اواسط کار احساس کنید خامه سفت شده. اما بعد از مدتی باز شل میشه. برای همین تا حدود 15 دقیقه ادامه بدید. بعد از اون اگر خامه سفت شد و جای پره های همزن روی اون موند، خامه آماده است. اگر بیشتر از این مدت خامه را بزنید، خامه به کره تبدیل میشه و دیگه قابل استفاده برای کیک نیست. پس دقت کنید.

این نکته رو لازمه بگم. بهترین راه برای اینکه خامه فرم گرفته بدون دردسری داشته باشید، اینه که به این دستور العملی که گفتم، یک تا دو قاشق غذاخوری پودر خامه هم اضافه کنید. اونوقت خیلی راحت تر فرم میگیره. بهترین زمان اضافه کردن پودر خامه دو دقیقه بعد از اینه که شروع کردید به زدن خامه و پودر قند منجمد. دقت کنید که شاید به نظرتون مهم نیاد. اما این روشیه که من همیشه خامه های فرم گرفته خوبی باهاش درست میکنم.

برای خامه کاکائویی یا رنگی، در انتهای کار اسانس یا رنگ یا کاکائو رو اضافه کنید و کمی هم بزنید تا مخلوط بشه. اما دقت کنید که اگه مقدارش از یه حدی بیشتر بشه، قوام خامه رو از بین میبره و دیگه اون حالتی که باید داشته باشه رو نداره.

سعی کنید دفعه های اولی که میخواید کار با خامه رو تجربه کنید، برای مهمونی یا کیک یا دسری نباشه که خیلی براتون مهمه. چون اینجوری استرس تون هم بیشتر میشه. اولین بارا سعی کنید همینجوری الکی خامه زده شده درست کنید. حتی اگه استفاده خاصی به ذهنتون نمیرسه و حال درست کردن کیک و دسر هم ندارید، بریزیدش مثلا توی ژله یا یه نوشیدنی قهوه با خامه درست کنید.

حالا موارد استفاده ساده ش رو تو مطالب بعدی حتما براتون مینویسم.

خوشحال میشم دوستای گلم هم تجربه های خودشون رو اینجا بگن.

امتیاز به «101رسپی» در گوگل

  1. زهرا عرفانی

    سلام. خیر.

  2. Elham

    عالی بود

  3. هاله

    خانم عرفانی سلام
    من به تازگی با سایت شما اشنا شدم. واقعا دستوراتی که میدهید بسیار عالی و دقیق هستند. ممنون که این همه وقت میگذارید و تجربیات با ارزش خود را به دیگران اموزش میدهید.
    موفق باشید

  4. سارا

    سلام مرسی از مطالب کاملتون.سرتون رو درد اوردیم.میخواستم بپرسم.خامه ای که با خامه صبحانه و مقداری پودر خامه اماده میشه ایا مزه اش مثل خامه اماده قنادی هست؟؟؟2_قنادی ها از چه خامه ای استفاده میکنن ایا خامه صبحانه است؟ 3_بعد شما گفتید از خامه صبحانه استفاده کنید ولی اگه بخوایم برای یه کیک تولد از این روش استفاده کنیم چند پاکت باید بخریم و این به صرفه است به نظر شما؟؟؟

  5. MAsoumeh

    سلام میشه لطفا راهنماییم کنید من اصلا خامم قرم نمگیره ازخامه صبحانه 30درصد هم استفاده میکنم همه نکات رو خوب رعایت میکنم ازچندین سایت دیگه هم چندین بارکمک گرفتم اما فایده ای نداره چیکارکنم

  6. somayeh

    سلام زهراخانوم
    ببخشیدخامه فرم گرفته رومیشه سفیده تخم مرغ درست کرد؟؟
    اگه میشه لطفاطرزدرست کردنش روبرام بزارید ممنون

  7. محسن

    ببخشید خامه ی من خیلی سنگین میشه و روی نوشیدنی های مثل آفوگاتو یا اسموتی وانمیسته.چیکار کنم؟

  8. سارا

    چقد سوالای تکراری میپرسید.بابا خامه قنادی با سفیده تخم مرغ درست نمیشه.این کیک هم مناسبه تولده.یعنی خودشه ها.همونی که میخواستی.زهرا جون چقد بگه براتون.یکم خودتون وقت بذارید بخونید دیگه.اونایی هم که بار اولشونه مثل من.فعلا از خامه اماده قنادی استفاده کنن بعدا برن سراغ راه سخت تر.سوال من باید جواب داده بشه.من یکماه پیش خامه اماده قنادی کولاک رو گرفتم.بهم گفتن که توی ظرف شیشه با همزن بزن.من هم توی ظرف شیشه ای امتحان کردم هم استیل.زیرشم یخ میگذاشتم.ولی وقتی ک خامه رو میزدم و رد پره های همزن روش میموند.ب مدت کمتر از 5دقیقه دوباره اون رد همزنها از بین میرفت.حتی تو این مدت خامه رو تو یخچال میگذاشتم.دمای اتاق هم خوب بود.حالا مشکل کار کجاست؟ایا باید بیشتر بزنم؟ایا کیفیت خامه خوب نبوده؟ایا چربی خامه کم بوده؟چربی خامه قنادی من 24% بود.من تا حالا هیچ کلاس شیرینی پزی نرفتم همش تو سایتا دنبال شیرینیا بودم چون هزینه اش بالا بوده.لطفا جواب بدید

  9. آیدا

    سلام من دنبال دستور باتر کریم خوب میگردم با یه دستور باتر کریم سویسی درست کردم اما خراب شد اول شل شل شد بعد طبق دستور داخل یخچال گزاشتمو دوباره با همزن زدم این دفعه لخته لخته شد.باتوجه به اینکه خیلی تودستورش کره داره از اینکه یه بار دیگه درست کنم و خراب شه میترسم میشه یه دستور خوب توی سایت بزارید که نتیجش خوب باشه توسایتای مختلف دستوای مختلف هست من خیلی گیج شدم نمیدونم ازکدوم استفاده کنم واقعا ممنون میشم کمکم کنید واقعا احتیاج دارم.مرسی

  10. masoud

    سلام
    از خامه محلی هم میشه استفاده کرد؟؟؟
    لطفا سریع جواب بدید
    لطفا

  11. مانیا

    زهرا خانوم چرا جواب کاربرارو نمیدید.مگه دیگه سر نمیزنید؟

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ نوامبر 12th, 2015 4:43 ب.ظ:

    سر میزنم اما سوالاتی که قبلا پاسخ دادم رو دیگه جواب نمیدم.
    شاد باشید.

  12. باران

    سلام
    باتشکر از سایت خوبتون .
    من کیک رو که درست میکنم میارم سرد میشه وبعد خامه اماده از شیرینی فروشی ها میگریم میریزم رو کیک خامه اب میشه رو کیک باید چکار کنم؟
    ممنونم اگه راهنمایی کنید

  13. مهدیه

    سلام و خسته نباشید.
    من میخوام برای تولد همسرم کیک بپزم.کیک ام مشکلی نداره .خامه فرم گرفتمم خیلی عالیه. اما من وقتی میخوام با ماسوله شکوفه بزنم یکی دوتای اولی خیلی خوب میشه اما بعدی خییییلیییی شدید و زود اب میشه و شکل زیبایی نداره. خواهش میکنم راهنمایی کنید…!

    مهدیه پاسخ در تاريخ دسامبر 30th, 2015 9:43 ب.ظ:

    من تمام نظرات رو خودم به خدا کسی سوال منو نکرده لطفا جواب بدین خیلی ضروریه…
    من فقط از اینترنت دستورهایه شما رو قبول دارم لطفا راهنماییم کنید خیلی ممنونم

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ ژانویه 3rd, 2016 1:18 ب.ظ:

    سلام. خامه رو درست فرم ندادید. اگه خامه درست فرم گرفته باشه به این سرعت آب نمیشه.
    شاد باشید.

  14. مهدیه

    سلام زهرا خانم. باترکریم زمان اب و نرم شدنش از خامه فرم گرفته کمتره؟ شکوفه زدن با کدومش راحتره؟ البته برای بی تجربه ها

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ ژانویه 3rd, 2016 1:17 ب.ظ:

    سلام. باترکریم به نظرم برای کار کردن راحت تره. ولی درست کردنش یکم سخت تره.
    شاد باشید.

  15. زهرا

    سلام ممنون من مدتها دنبال طرز تهیه این خامه بودم یکبار خامه قنادی از فروشگاه گرفتم و با دور همزن تند گذاشتم بیست دقیقه بمونه و کاملا فرم گرفت و باهاش شیرینی خامه ای درست کردم و دقیقا عین شیرینی فروشی ها شد و خیلی خوشمزه شد