مرغ بریان | خوراک

مرغ بریان

زهرا عرفانی | خوراک / رژیمی / کباب | ژوئن, 30 2013 | 212 نظر |
اگر این مطلب برای شما مفید بود لطفا اینجا را کلیک کنید

_MG_4874

سلام دوستای عزیزم.

قبل از شروع ماه رمضان، میخوام یه آموزش پر دردسر اما خوشمزه رو داشته باشم. ضمن اینکه بارها ازم خواستید که آموزش بدم. پس مطمئنم که به کار خیلی ها میاد.

ضمن اینکه همینجا اعلام میکنم که یه دسته جدید به نام “غذاهای مناسب ماه رمضان” به دسته بندی سایت اضافه شده که میتونید موارد آموزشی مخصوص این ماه رو توی این دسته پیدا کنید.

تهیه مرغ بریان در فر، تهیه مرغ درسته بریان، درست کردن مرغ بریان، پخت مرغ درسته، پختن مرغ بریان درسته داخل فر، درست کردن مرغ کنتاکی در خانه

اما قبل از آموزش، یه نکته ای رو میخوام اینجا توضیح بدم که من همیشه سعی میکنم همه نکات رو توی مطلبم بگم. توضیحاتم رو کامل میکنم و چیزی رو نگفته نمیذارم. گاهی وقتا سوالاتی پیش میاد که اگه همگانی باشه به مطلب اضافه میکنم و بعضی دیگه سوالاتیه که حین کار پیش اومده یا قبل از کار پیش میاد که همه رو جواب میدم. اما واقعا برام سخت و وقت گیره سوالاتی رو جواب بدم که قبلا توی مطلب در موردشون توضیح دادم و این سوال فقط به این دلیل پیش اومده که کسی مطلب رو کامل نخونده. در نتیجه قبل از هر سوالی لطفا کل مطلب رو مطالعه کنید. کامنت ها رو بخونید و بعد اگه سوال پاسخ داده نشده ای موند، من حتما پاسخ میدم. بعضی ها ممکنه بگن کامنت های بعضی از پست ها زیاده و نمیشه همه رو خوند. خوب لازم نیست که همه رو بخونید. اگه فقط یه نگاه گذرا داشته باشید، متوجه میشید که کدوم کامنت ها حاوی سوال و جواب هست. پس لطفا این سختی رو بر خودتون هموار کنید و از من انتظار نداشته باشید که جواب سوال های تکراری رو بارها و بارها تایپ کنم. به جاش اجازه بدید زمانم رو اختصاص بدم به تولید مطلب.

برگردیم به آموزشمون.

_MG_4866

مرغ بریان کامل یکی از اون غذاهاییه که خیلی ها دوست دارن توی خونه درست کنن اما شاید اعتماد به نفسش رو نداشته باشن. با این پست میخوام کمک کنم این غذای زیبا و خوشمزه رو درست کنید و کنار اطرافیانتون ازش لذت ببرید.

شاید درست کردن این غذا تو نگاه اول به نظر سخت بیاد و رسپی ش به نظر طولانی باشه. اما بیشتر از اون که سخت باشه، زمان زیاد و کار زیادی لازم داره. پس بهتره که با حوصله باشید و بدون ترس برید سراغ درست کردن این مرغ بریان بسیار خوشمزه و دوست داشتنی البته قبل از اون رسپی رو کامل و با دقت بسیار زیاد بخونید و زمان زیادی رو هم برای آماده سازی و پختش اختصاص بدید.

این مرغی که میخوام آموزش بدم به جوجه گردان احتیاجی نداره. برای همین میتونید خیلی راحت میتونید توی هر نوع فر (یا مایکروفر در حالت کانوکشن) درستش کنید.

در مورد مرغ بریان خیلی از موارد به تجربه شما از درست کردن این غذا و تجربه تون در مورد فر یا مایکروفرتون برمیگرده و به جز اون به این ربط داره که مرغی که استفاده میکنید وزنش چقدر باشه.

پس من پایه این غذا رو بهتون آموزش میدم و در مورد نکته هایی که باید دقت کنید توضیح میدم و ازتون میخوام که خلاقیت داشته باشید. نمیخوام کسی ازم سوال کنه که اگه مرغ من 200 گرم کمتر یا بیشتر بود، چقدر طول میکشه تا پخته بشه یا سوال هایی از این دست.

راستی اینم بگم که این مرغ بریان، شکم پر نیست. ایشالا در آینده نه چندان نزدیک برنامه مرغ بریان شکم پر رو هم دارم اما طبق معمول هیچ قولی نمیدم.

مواد لازم:

این مقدار موادی که دارم میگم، برای 6 نفر به عنوان تنها غذای اصلی بدون برنج مناسبه و به عنوان تنها غذای اصلی با برنج برای 8 نفر کافیه. البته اگه کلا مهمون های کم خوراکی داشته باشید، تا 2 نفر بیشتر هم میتونید روش حساب کنید که البته به وزن مرغ هم بستگی داره.

مرغ کامل: 1 عدد بین 1600 تا 1800 گرم

پیاز متوسط: 2 عدد

سیر: 3 حبه

لیمو ترش: 1 عدد درشت

روغن زیتون: یک چهارم پیمانه

برگ بو: یک عدد درشت (توی عطاری ها میتونید پیدا کنید.)

ادویه مرغ: 1 قاشق چایخوری (توی فروشگاه ها میتونید به صورت بسته بندی تهیه کنید.)

نمک (ترجیحا نمک دریایی) و فلفل (ترجیحا سفید) و زردچوبه

دورچین:

سیر: 1 بوته

گوجه گیلاسی: حدودا 20 عدد (کمتر یا بیشترش به سلیقه خودتون بستگی داره) (روغن زیتون و نمک برای آماده سازی ش لازمه)

سیب زمینی: 2 عدد

هویج: 2 عدد (شکر، زعفران، کره، آبلیمو و سرکه بالزامیک برای آماده سازی هویج که مقدارش رو توی آموزشش گفتم)

فلفل دلمه ای: 2 عدد

روش تهیه:

1- به گردن مرغ احتیاجی نداریم پس با چاقو برش میدیم و کنار میذاریم. دقت کنید که به سر بال احتیاج داریم پس اصلا اونو جدا کنید.

2- خیلی خوب سطح مرغ و داخل شکم مرغ رو باید بشوییم. داخل شکم مرغ احتمالا یه مقدار لخته های خون هست که خوبه با یه فرچه کوچیک خوب تمیز کنید.

3- حالا باید به یه نکته دقت کنید و اونم اینه که بال روی سینه مرغ هست. اگه بال رو همونجا رها کنیم باعث میشه که جلوی پخت مناسب و یکنواخت سینه رو بگیره. پس کاری که میکنیم اینه که بال رو برمیگردونیم سمت پشت مرغ و به کمک چرخوندن سر بال که گفتم جدا نکنید، بال رو به پشت مرغ منتقل میکنیم و اونجا ثابتش میکنیم.

_MG_4834

4- حالا یه مخلوط آب و نمک ملایم (نه خیلی غلیظ و نه خیلی رقیق) آماده کنید و حدود 15 دقیقه مرغ رو داخلش قرار بدید تا یه مقدار نمکی و طعم دار بشه.

_MG_4836

5- از آب نمک خارج کنید و روی آبکش اجازه بدید آب اضافه ش گرفته بشه.

6- فر رو روشن کنید و روی دمای حدود 230 درجه تنظیم کنید. ممکنه فر شما دمای واقعی 230 درجه رو نداشته باشه و دماش کمتر باشه. پس بذارید روی 250 درجه یا اینکه اگه از کانوکشن مایکروفر استفاده میکنید، ممکنه که این دما باعث بشه که خیلی زود مرغتون خشک بشه. پس دما رو روی 210 درجه تنظیم کنید. اما دقت کنید اینایی که گفتم کاملا به تجربه شما از فر خودتون بستگی دارید. من دمای حدودی رو بهتون گفتم اما خودتون هستید که دمای دقیق رو تشخیص میدید.

من خودم از فر گاز استفاده کردم و توصیه م اینه که اگه گازتون فر داره، بهتره از اون استفاده کنید.

7- سیر رو با ضربه بدنه چاقو له کنید و پوستش رو جدا کنید. پیاز رو هم پوست بکنید و دو یا چهار قسمت کنید و به همراه برگ بو توی یه کاسه بریزید.

_MG_4838

8- ادویه مرغ، زردچوبه، نمک، فلفل و هر ادویه دیگه ای که دوست دارید اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سیر و پیاز کاملا ادویه ای بشن.

_MG_4839   _MG_4840

9- حالا آب اون یک عدد لیمو ترشی که داشتیم داخل شکم مرغ بریزید و پوستش رو هم بذارید همونجا بمونه چون عطر خوبی داره. اون مخلوط پیاز و سیر و ادویه رو هم داخل شکم مرغ بریزید. این مرحله باعث میشه که مرغتون بعدا عطر فوق العاده ای بگیره. به خصوص اگه توی این مرحله 15 دقیقه بهش زمان بدید. من این کارو کردم و وقتی اومدم سراغ مرغ، دیدم که چه عطر خوبی گرفته.

_MG_4841

10- ظرفی که قراره مرغ رو باهاش بریان کنیم شامل یه سینی فلزی بزرگ با دیواره کوتاه و یه پایه فلزی کوتاه میشه. اگه این ترکیب رو توی خونه دارید، عالیه اما اگه ندارید، هم میتونید از جوجه گردان استفاده کنید (طبق توضیحات دفترچه راهنمای دستگاهتون باید عمل کنید پس از من در این مورد سوال نپرسید لطفا) و هم اینکه میتونید ترکیب های دیگه ای که توی خونه دارید با خلاقیت آماده کنید. فقط دقت کنید که ظرفتون اگه دیواره های بلند داشته باشه، حرارت رو منتقل میکنه به اطراف و زیر و در نتیجه ممکنه پخت توی کناره ها بیشتر باشه و اونوقت مرغ یکنواخت نپزه.

من از پایه کوتاه مایکروفرم و یه سینی گرد تفلون استفاده کردم. شما میتونید از هر چیز دیگه ای که توی خونه دارید استفاده کنید.

_MG_4842

این کارو انجام میدیم تا روغن اضافی مرغ گرفته بشه و غذامون چرب نمونه. ضمن اینکه این کار کمک میکنه خونه تون پر از دود ناشی از سوختن چربی اضافه نشه چون هر زمان که لازم بود، میتونید داخل سینی یک لیوان آب اضافه کنید و مشکل بر طرف میشه.

11- یک چهارم پیمانه روغن زیتونی که داریم رو با نمک دریایی مخلوط کنید. برای این میگم نمک دریایی چون باعث میشه سطح مرغ قشنگ تر کاراملیزه بشه. راستش این ایده نمک دریایی و ایده سیر دورچین که بعدا میگم رو از آموزش مگی بیر توی یکی از برنامه های مَسترشف استرالیا یاد گرفتم که به نظرم خیلی عالین.

_MG_4853

12- حالا سطح مرغ رو کاااملا با مخلوط روغن و نمک ماساژ بدید. خیلی خوب تمام اطرافش رو روغن بزنید تا هیچ جایی ش بدون نمک و روغن نمونه. دقت کنید که به پشت مرغ احتیاجی نیست که روغن بزنیم چون در حین پخت مرغ، سینه مرغ رو به بالاست و روغن ها به سمت پایین میرن و احتیاجی به روغن اضافه نیست (یکم از این روغن رو نمک رو نگه دارید بعدا باز لازم میشه.)

13- دیگه مرغ آماده است تا بره توی فر. اما از این جهت که سینه مرغ زودتر پخته میشه، و برای جلوگیری از خشک شدنش، روی سینه مرغ رو با فویل میپوشونیم. البته این کار موقتیه. در ادامه توضیح میدم.

_MG_4854

14- حالا مرغ رو به مدت حدودی نیم ساعت داخل فر قرار بدید و بعد از فر خارج کنید. زمان دقیق رو بر اساس اندازه مرغ و حرارت فر خودتون تعیین کنید. اما توی این مرحله، ران مرغ باید کمی رنگ قهوه ای روشن گرفته باشه (و تاکید میکنم: کمی رنگ قهوه ای روشن). مشابه چیزی که توی عکس میبینید.

_MG_4858

15- حالا فویل رو از روی سینه مرغ بردارید و کنار بذارید.

16- تا اینجا احتیاجی به بستن ساق های مرغ نبود. به این دلیل که باعث میشد جلوی پخت کناره های ران گرفته بشه اما توی این نیم ساعت، بدون بستن ساق مرغ به همدیگه، باعث شدیم اون بخش پخته بشه. پس الان میتونیم برای زیباتر شدن مرغ، ساق ها رو با نخ ببندیم. میتونید از نخ مخصوص استفاده کنید یا اگه نداشتید، از نخ کاموایی پنبه ای (و نه پلاستیکی) که کاملا خیسش کردید استفاده کنید و دو تا ساق مرغ رو به همدیگه ببندید.

17- حالا باید مرغ رو برگردونیم طوری که سینه ش به طرف پایین قرار بگیره. این کار فقط یک دلیل داره که فوق العاده مهمه و اون اینه که سینه مرغ خشک نشه.

این کار باعث میشه مایع (آب پیاز و آب میان بافتی مرغ) و روغنی که از داخل مرغ به سمت پایین سرازیر میشه، به جای اینکه خارج بشه، داخل سینه باقی بمونه که باعث میشه در نهایت سینه مرغ آبدار و خوشمزه باشه و خشک و بی مزه نشه.

ممکنه برگردوندنش یکم سخت باشه اما من از دو تا دستمال تمیز استفاده کردم تا دستمو نسوزونم و مرغ رو هم خراب نکنم. پس برگردوندن رو در حالت مسلطی انجام بدید تا نه خودتون رو بسوزونید و نه مرغ رو تکه تکه کنید.

18- حالا توی این حالت، نیم ساعت دیگه مرغ رو داخل فر قرار بدید. اما زمانی که مرغ داخل فر رفت، دما رو به 210 درجه تغییر بدید تا مرغ آرومتر پختش رو ادامه بده.

این نکته رو بگم که توی هر مرحله احساس کردید که حرارت باعث سوخت روغن داخل سینی داره میشه، میتونید در فر رو باز کنید و کمی آب داخل سینی بریزید تا روغن ها نسوزن.

19- بعد از اینکه نیم ساعت دوم هم تموم شد، باز مرغ رو از داخل فر خارج کنید و باز خیلی با دقت مرغ رو برگردونید به حالت اول که سینه به سمت بالا قرار داشت. اون مقدار روغن زیتون و نمکی که نگه داشتید رو روی سینه مرغ بریزید و باز داخل فر قرار بدید با همون دمای حدودی 210 درجه و به مدت حدودی نیم ساعت.

اون یه بوته سیری که گفته بودم برای دورچین که از مگی بیر یاد گرفتم، الان باید داخل سینی زیر مرغ قرار بدید. توی نیم ساعت 40 دقیقه ای که زمان داریم، سیر رُست میشه و طعم فوق العاده ای میگیره. ضمن اینکه عطر بسیااااار دلنشینی به مرغ میده. پس لطفا یادتون نره.

سیر رو حبه کنید و با پوست داخل سینی زیر مرغ قرار بدید تا کمی هم روغنی بشن و توی این زمان بپزن.

این دیگه مرحله آخر پخت مرغ هست. بعد از اینکه این نیم ساعت تموم شد، اگه احساس کردید که سینه مرغ اون رنگی که دوست دارید رو نگرفته، به مدت حدودی 3 دقیقه گریل رو روشن کنید. دقت کنید که زمان رو حدودی گفتم. به خاطر اینکه شعله گریل ها با هم فرق داره و فاصله مرغ از گریل هم متفاوته و در نتیجه ممکنه زودتر از 3 دقیقه یا دیرتر از سه دقیقه رنگ دلخواه رو بگیره. اینم مهم که اگه بیش از حد مرغ رنگ بگیره، خود گوشت مرغ هم خشک میشه پس یه رنگ قهوه ای ملایم براش مناسبه. توی مدت روشن بودن گریل کاملا حواستون به مرغ باشه که یه وقت خدای نکرده نسوزه.

دورچین رو توی زمان بین پخت مرغ آماده میکنیم به این ترتیب:

20- گوجه گیلاسی ها رو روغن زیتون و نمک بزنید و روی حرارت ملایم چند دقیقه ای تفت بدید تا از داخل نرم بشن اما شکلشون به هم نخوره.

_MG_4860

21- سیب زمینی ها رو خلالی کنید و توی روغن سرخ کنید تا طلایی بشن.

_MG_4862

22- سیر ها که توی فر و کنار مرغ دارن آماده میشن.

23- اما هویج ها. یه راه بسیار خوب برای اینکه هویج فوق العاده خوشمزه ای برای دورچین مرغ داشته باشید. حالا هم برای این نوع مرغ بریان میشه استفاده کرد هم برای زرشک پلو یا باقالی پلو با مرغ.

به این ترتیب که هویج ها رو خلالی برش بزنید.

_MG_4843

کمی آب (نصف ارتفاع هویج ها) اضافه کنید و با در باز روی حرارت قرار بدید تا جوش بیاد. گاهی خیلی آروم هم بزنید تا اون هویجایی که داخل آب نیستن، جا به جا بشن اما شکلشون خراب نشه. پس به هم زدن زیاد احتیاج نداریم. وقتی که نصف مقدار آب تبخیر شد، شکر و کمی زعفران اضافه کنید.

_MG_4845

من برای این مقدار 1 قاشق مربا خوری شکر استفاده کردم. یک قاشق غذاخوری بالزامیک و آب یه لیموترش هم داخلش بریزید.

_MG_4848

یه تیکه کوچیک کره به اندازه گردو هم بهش اضافه کنید و باز روی حرارت قرار بدید.

_MG_4849

از الان هر چند دقیقه هم بزنید اما با دقت تا همه هویج ها طعم دار بشن و در نهایت نباید مایع زیادی ته ظرف باقی بمونه و همه اون ترشی های خوشمزه باید به خورد هویج ها برن. در نهایت یه هویج خیلی ی ی ی خوشمزه برای دورچین غذا آماده کردید. من خودم اصلا هویج کنار غذا رو دوست نداشتم وقتی کوچیک بودم. تا اینکه مامان عزیزم به این روش درست کرد و اونوقت دیگه خیلی دوست داشتم و بعدها منم ازش یاد گرفتم. البته بالزامیک رو بعدا بهش اضافه کردم چون قدیما پیدا نمیشد. اما فوق العاده خوشمزه میشه. حتما امتحان کنید به این روش.

24- فلفل دلمه ای رو من از وسط نصف کردم. و دو تا کاسه از بخش پایینی فلفل ها درست شد. برای اون دو تا دورچین دیگه هم یه برش بلند از بقیه فلفل دلمه ای زدم و کنار گذاشتم تا داخل ظرف سرو قرار بدم و دورچین رو داخلش بریزم.

25- دیگه وقت آماده کردن ظرف سرو هست. بعد از اینکه رنگ مرغ بریان اونی شد که دوست داشتید، از فر خارج کنید. به کمک دستمال، مرغ رو به ظرف سرو منتقل کنید و کمی از روغن داخل سینی زیر مرغ رو هم روی مرغ بریزید.

دورچین ها رو داخل فلفل دلمه ای ها قرار بدید و با یه عالمه ذوق و عشق برای اونایی که دوستشون دارید سرو کنید.

حدود 2 ساعت کار فشرده داره اما واقعا لذت بخشه و با این نکته های که گفتم، به شدت خوشمزه و خوش عطر و آبداره.

اون سیر های خوش عطر و خوشمزه به مرغ هم بوی خیلی خوبی میدن و هم خودشون به تنهایی طعم فوق العاده ای دارن.

گوجه فرنگی ها هم باعث میشن که غذا آبداتر به نظر بیاد در حالی که سیب زمینی های خلالی غذا رو کریسپی تر میکنن.

اون هویجای خوشمزه و خوش رنگ ترش و کمی شیرین هم اینقدر خوشمزه هستن که از سیب زمینی بیشتر طرفدار دارن.

مرغ با این روشی که کامل توضیح دادم، به هیچ عنوان خشک نمیشه و آبدار و دوست داشتنی میمونه و بعد از خوردن این مرغ، اصلا دیگه سمت مرغ بریان هایی که بیرون میفروشن نمیرید.

میتونید با برنج زعفرانی یا با نون تست سرو کنید. حتی میتونید با یه مقدار عصاره مرغ (که از پخت اسکلت مرغ یا بال و گردن با سبزیجات و ادویه جات معطر درست کردید) مخلوط با رب (به سبک آب مرغ) غذا رو سرو کنید اما لزومی هم به این کار نیست. چون به نظرم با همین مواردی که توضیح دادم غذای کامل و آب دار و خوش طعمیه. یه نوشیدنی خوش طعم بیدمشک نسترن هم کنارش قرار بدید تا طعم غذا تکمیل بشه.

نوش جونتون و شاد باشید.

_MG_4876

 

 

جدول ارزش غذایی کالری پروتئین(گرم) چربی(گرم) کربوهیدرات(گرم)
کلی(6 نفر) 5042 294.42 386.46 95.7
هر نفر 630 36.80 48.30 11.96

 

امتیاز به «101رسپی» در گوگل

  1. شیرین

    سلام.من قراره 19 دی ماه جشن فارغ التحصیلی و سالگرد ازدواجمون با هم باشه.من میخوام این مدل مرغو درست کنم البته چون استرس دارم قراره فردا شب تمرینی درست کنم خدا کنه خوب بشه چون خیلی دوست دارم بتونم برای اونشب خاص یه غذای خاص داشته باشم.برام دعا کنید.خبرشو بهتون میدم….

  2. شیرین

    سلام. باورتون نمیشه دیشب این مرغو واسه مهمونیم درست کردم همه از تعجب چشماشون گرد شد.مزش عالی شد از خوردنش سیر نمیشدن.مرسی خیلی زیاد

  3. پریسا

    پرفکت خانومیییی..واقعالایک داری

  4. باران

    سلام زهرا جون.مرسي از رسپي خوب و خوشمزه‌ات.من اين غذا رو درست كردم اما واسه امتحان يه جوجه 800 گرمي خريدم اما همون تايم شما رو استفاده كردم با اين وجود احساس كردم خوب نخته(مثل وقتي كه آب پز ميكنيم كاملا نرم ميشه)مخصوصا ران مرغ.اما بقيه چيزايي كه آموزش دادين درست كردم خيلي خوب شد يعني فرم استاندارد.اما هويجا خيلي خوشمزه شد.همسري عاشق هويجا شده بود.

  5. حمید

    من واقعا از آشپزی خوشم میاد، امروز صبح روز۵ام عید ۹ ۴ هست، میخوام این غذارو برای مهمونامون سرو کنم، از توضیحات بسیار عالیتون تشکر میکنم

  6. ماریا

    سلام عزیزم سایتتون بی نظیره لطفا تهیه مرغ بریانی را برام ایمیل کنین نمیشه نوشتش ممنون از لطفتان

  7. دانیال

    سلام خسته نباشید خیلس عالی بود من به تازگی یک فروشگاه با دستگاه مرغ بریان افتاح کردم اگه ممکن برای کیفیت بهتر و طعم چاشنی منو راهنمایی کنید با تشکر

  8. zizi

    سلام ببخشید میخوام با مایکروویو درستش کنم…میترسم..اشکال داره بزارم رو حالت خودکار؟؟؟

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ جولای 15th, 2015 2:15 ق.ظ:

    سلام.
    مطلب مربوط به استفاده از مایکروفر رو مطالعه کنید.

  9. لیلا

    سلام خسته نباشید من مرغ بریان رو یه جور دیگه درست می کنم خیلی آسون وعالی شبه قبل مرغ تو پیاز آبلیمو زعفران و روغن مایع نمک وفلفل مرغ رو کامل می زارم بخوابه واسه فردا تو فر می زارم عالی می شه اگه خواستید دستورشو بهتر براتون توضیح می دم

  10. جواد جون

    سلام نحوه پخت این غذارو تو خیلی ازسایتا دیدم ولی هیچ کدام به این چیزی که شما گزاشتید نمیرسه.البته اول باید درست کنم بعد نظر بدم.میخام درست کنم ولی از این که انقدزمان پخت زیادی داره ناراحتم

    راستی میشه اول نصف پختشو اپز کرد بعد تو فر گزاشت؟

    زهرا عرفانی پاسخ در تاريخ فوریه 3rd, 2016 6:31 ق.ظ:

    سلام. خیر. لطفا دقیقا طبق رسپی پیش برید که مشکلی در نتیجه کار پیش نیاد. ضمن اینکه هر کاری احتیاج به زمان خاص خودش داره. پس صبور باشید.