تبدیل مقیاس مواد اولیه (پیمانه ها)

سلام دوستای گلم.

در مورد تبدیل مقیاس مواد اولیه، خیلی ی ی ی ی ی زیاد ازم سوال میشه. مثلا توی یه پست مواد اولیه رو به گرم گفتم، دوستی سوال میکنه که تبدیل گرم به پیمانه چه جوریه چون من ترازو ندارم. یا اینکه مطلب دیگه ای رو به پیمانه گفتم، دوست دیگه ای میخواد که تبدیل پیمانه به گرم رو توضیح بدم چون مثلا پیمانه هاش استاندارد نیست. برای من بسیار سخته که بخوام برای دونه دونه پست ها این تبدیل رو انجام بدم. در نتیجه میخوام یه پست کامل در این مورد بنویسم که دیگه همه سوال ها رو به این پست ارجاع بدم. شاید در طول زمان و با ایجاد سوال جدید، این پست هم کامل تر بشه.

خواهش میکنم کل مطلب رو (با اینکه شاید طولانی باشه) کامل کامل بخونید. چون مطمئنم نکته های زیادی که گفتم کمکتون میکنه که نتیجه بهتری از رسپی هاتون بگیرید.

اینو بگم که خودم هیچ موقع مقیاس ها رو تبدیل نمیکنم. یعنی اگه توی رسپی اوریجینال به گرم باشه، با ترازو کار میکنم و اگه با پیمانه اندازه ها رو گفته باشه، با پیمانه کار میکنم. برای همین هم همیشه بهتون میگم که حتما هم پیمانه استاندارد و هم ترازوی دیجیتال توی خونه داشته باشید. تبدیل پیمانه به گرم یا وزن به پیمانه ممکنه که خیلی دقیق نباشه و یه جاهایی مشکل ایجاد کنه.

ضمن اینکه این موضوع کاملا اجتناب ناپذیره. حرف زوری هم نیست که نخوام بزنم. هر کسی که میخواد شیرینی درست کنه، حتی اگه سالی 3 بار هم باشه، و بخواد که شیرینی خوبی داشته باشه، باید باید باید پیمانه استاندارد داشته باشه. حالا ترازو رو نمیگم باید، چون میشه یه جوری با تبدیل به نتیجه دلخواه رسید اما اگه کسی بخواد ماهی 1 شیرینی درست کنه، حتما ترازو رو هم لازم خواهد داشت.

یه سری پیمانه استاندارد، اگه از جنس پلاستیکی معمولی باشه، قیمتش 2000 تومان بیشتر نیست. پس اگه برای من ارزش قائلید و میخواید که از رسپی هایی که من با شما به اشتراک میذارم استفاده کنید، این پیمانه رو تهیه کنید و ازم نخواید که بگم هر لیوان چند پیمانه است یا از چه لیوانی استفاده کنید. چون با این تعداد زیاد پست ها و این تعداد زیاد دوستان عزیزم که به اینجا سر میزنن، حقیقتا برای من امکان پذیر نیست که بر اساس لیوانی که دارید به شما بگم چقد از مواد اولیه استفاده کنید.

این نکته رو هم بگم که اگه پیمانه های آلمانی یا جنس های بهتر بخواید هم میتونید به راحتی پیدا کنید که خوب قیمتاش بالاتر خواهد بود.

ترازو هم اگه خواستید تهیه کنید، ترجیحا دیجیتال باشه چون کار کردن باهاش راحته. اگه ترازو داشته باشید، اون وقت به شدت ترجیح میدید که به جای اینکه با پیمانه کار کنید، رسپی هایی رو انتخاب کنید که مواد رو به گرم گفته. ترازو ها معمولا وزن رو به دو واحد گرم و اونس به شما نشون میدن. پس اگه احیانا مثل عکسی که گذاشتم واد به اونس (oz) بود، میتونید با فشار دادن دکمه unit توی این عکس یا یه دکمه با همین مفهوم، واحد اندازه گیری رو به گرم تغییر بدید. حالا اینم برای اطلاعات عمومی تون بدونید بد نیست که هر اونس معادل 28.34 گرم هست.

قبل شروع این رو هم بگم که این جدول رو با کمک چند تا منبع معتبر (کتاب های اوریجینال) و علاوه بر اون اندازه گیری های شخصی خودم نوشتم. بنابر این ممکنه با چیزایی که تا الان میدونستید و یا تبدیل هایی که توی اینترنت میبینید متفاوت باشه. اما جای سوال نیست به این دلیل که من این جدول رو بر اساس پیمانه های خودم و ترازوی خودم و مواد اولیه خوراکی که توی ایران استفاده میکنیم نوشتم. ممکنه که برای مثال وزن یک پیمانه کره ای که خارج از ایران استفاده میشه، از وزن یک پیمانه کره ای که ما در داخل ایران استفاده میکنیم کمتر یا بیشتر باشه. بنابر این، این تبدیل ها رو کاملا بر اساس شرایط خودمون نوشتم.

 اما چون میخوام این مطلب خیلی کامل باشه، در مورد تاریخچه اندازه گیری هم براتون مینویسم.

یه دوره بسیااار طولانی، اصلا صحبت از وزن یا پیمانه یا تعداد نبود. به جای اینها، از عبارت هایی مثل “یه تکه کره به اندازه گردو” یا “مقدار کافی عسل” استفاده میکردن. گاهی وقتا از یه نوک انگشت، یا یه ذره یا عبارت هایی مثل این استفاده میکردن کما اینکه الان هم گاهی وقتا استفاده میشه.

اولین بار کسی به نام Fannie Farmer در سال 1896 توی کتاب آشپزی ش از اندازه گیری های بر اساس حجم استفاده کرد. اما امروز توی کل دنیا، بیشتر ترجیح میدن که از واحد های متریک برای اندازه گیری مواد اولیه توی رسپی ها استفاده کنن.

هر ماده ای یه راه راحت برای بیان مقدارش توی رسپی وجود داره. معمولا برای مایعات از حجم استفاده میشه. برای مواد اولیه خشک مثل آرد یا شکر عمدتا از وزن استفاده میشه، انواع گوشت رو یا بر اساس وزن یا بر اساس تعداد (مثلا یه ران مرغ) اندازه گیری میکنن و …

چند تا نکته مهم هم هست که برای اینکه اندازه گیری ها درست باشه باید بهش دقت کرد.

خیلی مهمه که توی اندازه گیری مواد اولیه، کم حوصله نباشید. اگه برای مثال توی رسپی گفتم 1 پیمانه، مهمه که پیمانه تون رو درست پر کنید. یا اینکه اگه 155 گرم از یه ماده لازمه، خیلی مهمه که دقیق باشه و باید حواستون باشه که اگه شد مثلا 162 گرم، از روی اون ماده اولیه اینقدر بردارید تا به وزن دقیق برسید. پس اگه حوصله ندارید، یه موقع دیگه بیاید سراغ رسپی تون.

اگه بدونید که هر ماده ای رو چه جوری اندازه گیری کنید، حتما نتیجه کارتون فوق العاده خواهد بود. گاهی وقتا به من میگید که من اندازه گیری هام دقیق بوده و همه کار رو طبق رسپی انجام دادم و فر هم استاندارد بوده. اما نتیجه کار فلان اشکال رو داره. جواب من اینه که پس حتما حتما اندازه گیری رو اشتباه انجام دادید یا کم حوصله بودید که به این مشکل خوردید. حالا من دونه دونه روش های درست اندازه گیری رو توضیح میدم.

آرد:

برای اینکه اندازه گیری آرد رو درست انجام بدید، نباید پیمانه رو داخل ظرف آرد فرو ببرید. باید با یه قاشق پیمانه آرد رو پر کنید.

نباید آرد توی پیمانه فشار بدید. یا نباید پیمانه رو به سطح سفت بزنید تا آرد بره پایین تر و جای بیشتری باز بشه.

نباید از آردی استفاده کنید که کاملا به صورت فشرده بسته بندی شده. بهترین کار اینه که اول آرد رو الک کنید و بعد با پیمانه اندازه گیری ش کنید.

در نهایت وقتی که پیمانه رو با آرد پر کردید (دقیقا با رعایت نکته هایی که گفتم) از پشت یه چاقوی بزرگ استفاده کنید و روی پیمانه بکشید تا آرد های اضافه از روی پیمانه بریزه.

یه پیمانه آرد که درست پر شده باشه، حدودا 125 گرم وزن داره.

شکر:

بر خلاف آرد، شکر رو با بردن پیمانه شکر به داخل ظرف و پر کردنش (بیشتر از سطح پیمانه) و بعد استفاده از پشت یک چاقو و حذف مقدار اضافه شکر اندازه میگریم.

شکر به نسبت بقیه مواد اولیه که اصلا نباید مقدارشون رو توی رسپی تغییر داد، قابل تغییر تر هست. به این دلیل که به ذائقه بستگی داره. اما به این معنی نیست که میتونید کلا حذف کنید. چون کریستال های شکر باعث میشن که بقیه مواد اولیه شکل خاصی به خودشون بگیرن. مثلا شکره که باعث میشه کره حالت کرمی و سفید پیدا کنه.

بیکینگ پودر و جوش شیرین:

اول بسته بندی شون رو خوب تکون بدید. بعد قاشق اندازه گیری رو داخل بسته ببرید و پر کنید. بعد به کمک پشت چاقو، مقدار اضافه رو حذف کنید.

پودر شکر (یا پودر قند):

اولین نکته ای که باید یادمون باشه اینه که حتما حتما باید قبل از استفاده از پودر قند، الک بشه. به این دلیل که ممکنه یکم به هم دیگه چسبیده باشن. بعد نتیجه کار شاید شامل تکه های گرد و شیرینی باشه که خوردنشون اصلا لذت بخش نیست.

اما اندازه گیری ش، کاملا مثل آرد هست. یعنی پیمانه رو باید با قاشق پر کنید و اضافه ش رو با روشی که گفتم، حذف کنید.

مایعات:

برای اندازه گیری مایعات باید به چشم هامون اطمینان کنیم. البته به یه پیمانه مدرج هم احتیاج داریم. مایع رو توی پیمانه مدرج میریزیم. بعد روی یه سطح صاف قرار میدیم. اجازه میدیم که ثابت بشه. بعد چشممون رو هم سطح مایع میبریم تا بتونیم ببینیم دقیقا سر جایی که باید باشه هست یا نه.

اینم از جدول های تبدیل نسبت ها

تبدیل مقیاس پودر شکر و آرد سفید:

تبدیل مقیاس آرد نان (آرد سبوس دار):

شکر سفید (شکری که دانه ای هست و پودر نشده):

کره:

متفرقه:

تخم مرغ و لبنیات:

قاشق های اندازه گیری:

خوب ژلاتین رو فراموش کرده بودم که حالا اضافه میکنم.

1 قاشق غذاخوری پودر ژلاتین یا 3 ورق ژلاتین برای یک و نیم پیمانه مایع کافی هست.

هر 1 ورق ژلاتین معادل 1 قاشق چایخوری استاندارد پودر ژلاتین هست.

هر 2 ورق ژلاتین برای 1 پیمانه مایع کافیه.